Wie Milch und Lab zu Käse wird
Diese Art der Käseherstellung haben die Walser schon im 14. Jahrhundert, als sie vom benachbarten Wallis in die unbewohnten steilen Gegenden siedelten, gelebt und gepflegt. So viel hat sich nicht geändert - auch heute wird der Walser Bergkäse nur aus tasgesfrischer Milch, Salz, Lab und Milchsäurebakterien hergestellt. Letzteres, wichtige Hygienevorschriften und natürlich einiges an Know-how und Erfahrung sind seither dazugekommen.
Die Zutaten
Für ein Kilo WALSERSTOLZ braucht man mehr als 11 Liter Heumilch. Sie wird auf Qualität geprüft, gefiltert und mit Milchsäurebakterien traditionell im offenen Kupferkessel unter ständigem Rühren langsam auf die gewünschte Temperatur erwärmt. Anschließend wird Lab zugeführt.
Der Käsebruch
Nach 45 Minuten entsteht eine gallertartige Masse, die mit der Käseharfe, einem mit feinen Drähten bespannten Rührinstrument, durch ständiges Rühren zerkleinert wird. Der Käsebruch trennt sich vom wässrigen Teil (Molke) und wird auf max. 53°C erwärmt.
Der Käsebruch wird von der Molke getrennt
Bei der traditionellen Herstellung hebt man den Käsebruch mit Hilfe des Käsetuchs aus der Molke und gibt ihn mit dem Tuch in eine Form. In der modernen Schausennerei im biosphärenpark.haus wird der Käsebruch dank moderner Technik in die vorgerichteten Formen gepumpt.
Der Käse bekommt seine Form
Damit der Käse die gewünschte Form erhält und die Molke noch stärker austreten kann, wird der Käse gepresst. Der noch weiche Käse kommt 2-3 Tage ins Salzbad, das ist entscheidend für Geschmacksbildung und Haltbarkeit. Durch die Salzaufnahme gibt er Flüssigkeit ab, es bildet sich die Rinde, der Käse wird stabil.
